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GB 5009.229-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定

●范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了各類食品中酸價的三種測定方法 - 冷溶劑指示劑滴定法(第一法)、冷溶劑自動電位滴定法(第二法)和熱乙醇指示劑滴定法(第三法)。

第一法適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，適用范圍包括食用植物油(辣椒油除外)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共計7類。

第二法適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品和含油食品中提取的油脂樣品，適用范圍包括食用植物油(包括辣椒油)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產(chǎn)干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類。

第三法適用于常溫下不能被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，適用范圍包括食用植物油、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共計6類。

●第一法 冷溶劑指示劑滴定法
原理
用有機溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，以指示劑相應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點，最后通過滴定終點消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積計算油脂試樣的酸價。

●第二法 冷溶劑自動電位滴定法
原理
從食品樣品中提取出油脂(純油脂試樣可直接取樣)作為試樣，用有機溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，同時測定滴定過程中樣品溶液pH的變化并繪制相應(yīng)的pH-滴定體積實時變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的“pH突躍”為依據(jù)判定滴定終點，最后通過滴定終點消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算油脂試樣的酸價。

●儀器和設(shè)備
自動電位滴定儀: 具備自動pH電極校正功能、動態(tài)滴定模式功能；由微機控制，能實時自動繪制和記錄滴定時的pH-滴定體積實時變化曲線及相應(yīng)的一階微分曲線；滴定精度應(yīng)達(dá)0.01mL/滴，電信號測量精度達(dá)到0.1mV；配備20mL的滴定液加液管；滴定管的出口處配備防擴散頭。
非水相酸堿滴定專用復(fù)合pH電極: 采用Ag/AgCl內(nèi)參比電極，具有移動套管式隔膜和電磁屏蔽功能。內(nèi)參比液為2mol/L氯化鋰乙醇溶液。
磁力攪拌器，配備聚四氟乙烯磁力攪拌子。
食品粉碎機或搗碎機。
全不銹鋼組織搗碎機，配備1L~2L的全不銹鋼組織搗碎杯，轉(zhuǎn)速至少達(dá)10000r/min。
瓷研缽。
圓孔篩: 孔徑為2.5mm。

京都電子KEM 自動電位滴定儀AT-710 操作動畫演示：

●試樣測定
取一個干凈的200mL的燒杯，按照要求用天平稱取的制備的油脂試樣，其質(zhì)量m單位為克。準(zhǔn)確加入乙醚-異丙醇混合液50mL~100mL，再加入1顆干凈的聚四氟乙烯磁力攪拌子，將此燒杯放在磁力攪拌器上，以適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速攪拌至少20s，使油脂試樣完全溶解并形成樣品溶液，維持?jǐn)嚢锠顟B(tài)。然后，將已連接在自動電位滴定儀上的電極和滴定管插入樣品溶液中，注意應(yīng)將電極的玻璃泡和滴定管的防擴散頭完全浸沒在樣品溶液的液面以下，但又不可與燒杯壁、燒杯底和旋轉(zhuǎn)的攪拌子觸碰，同時打開電極上部的密封塞。啟動自動電位滴定儀，用標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進行滴定。
每個樣品滴定結(jié)束后，電極和滴定管應(yīng)用溶劑沖洗干凈，再用適量的蒸餾水沖洗后方可進行下一個樣品的測定；攪拌子先后用溶劑和蒸餾水清洗干凈并用紙巾拭干后方可重復(fù)使用。

●空白試驗
另取一個干凈的200mL的燒杯，準(zhǔn)確加入與試樣測定時相同體積、相同種類有機溶劑混合液，然后按照相關(guān)的自動電位滴定儀參數(shù)進行測定。獲得空白測定的“直接突躍”型pH-滴定體積實時變化曲線及對應(yīng)的一階微分曲線，以一階微分曲線的頂點所指示的點為空白測定的滴定終點，獲得空白測定的消耗標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)為V₀。

●分析結(jié)果的表述
酸價(又稱酸值)按照式(1)的要求進行計算:

式中:
X_AV——酸價，單位為毫克每克(mg/g)；
V   ——試樣測定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₀  ——相應(yīng)的空白測定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
c   ——標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的摩爾濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
56.1——氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量,單位為克每摩爾(g/mol);
m ———油脂樣品的稱樣量，單位為克(g)。
酸價≤1mg/g，計算結(jié)果保留2位小數(shù)；1mg/g<酸價≤100mg/g，計算結(jié)果保留1位小數(shù)；酸價>100mg/g，計算結(jié)果保留至整數(shù)位。

●第三法 熱乙醇指示劑滴定法
原理
將固體油脂試樣同乙醇一起加熱至70°C以上(但不超過乙醇的沸點)，使固體油脂試樣熔化為液態(tài)，同時通過振搖形成油脂試樣的熱乙醇懸濁液，使油脂試樣中的游離脂肪酸溶解于熱乙醇，再趁熱用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定熱乙醇懸濁液中的游離脂肪酸，以指示劑相應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點，然后通過滴定終點消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算樣品油脂的酸價。

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