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DB4406/T 2-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 石灣玉冰燒酒

范圍
本文件規(guī)定了石灣玉冰燒酒的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》[2005]第78號批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品石灣玉冰燒酒。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
傳統(tǒng)小曲大酒餅  traditional dajiubing
沿用傳統(tǒng)工藝，以大米和黃豆為主要原料，經(jīng)過蒸煮、攤涼，接種自然菌種制成的小曲，再經(jīng)壓餅、培養(yǎng)和烘干制成的塊狀酒曲。
陳肉醞浸  steeping process with chen rou
基酒在存有經(jīng)加熱至熟、在酒中浸泡一定時間而成的肥豬肉的容器中進(jìn)行儲存陳釀的工藝過程。
[來源：GB/T 16289-2018，3.3]
石灣玉冰燒酒  shiwanyubingshao baijiu
在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以大米或預(yù)碎的大米、水為原料，經(jīng)蒸煮，使用傳統(tǒng)小曲大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵醪液經(jīng)蒸餾、陳肉醞浸、陳貯、勾調(diào)而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有豉香特點的白酒。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為廣東省佛山市禪城區(qū)西江東平河畔部分區(qū)域，經(jīng)緯度：東經(jīng)113°4′10.092″～113°6′6.8″，北緯22°58′47.652″～23°0′52.212″，詳見附錄A。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品的酒精度分為：
a) 高度酒：41%vol～60%vol；
b) 低度酒：29%vol～40%vol。

要求
原料要求
水
釀造勾調(diào)用水取自西江東平河水，應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
黃豆
應(yīng)符合 GB/T 1352 的規(guī)定。
大米
應(yīng)符合 GB 1354 的規(guī)定。
生產(chǎn)工藝
工藝流程
大米→蒸煮→攤涼→加曲→發(fā)酵→蒸餾→沉淀→陳肉醞浸→陳貯→勾調(diào)→過濾→包裝→成品。
關(guān)鍵工藝說明
蒸煮：利用蒸汽將大米蒸成飯粒疏松，內(nèi)無生心的米飯。
發(fā)酵：將熟飯吹涼，加入粉碎后的小曲大酒餅，按比例加水發(fā)酵15天至20天。
蒸餾：發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾，掐頭去尾，收取中段餾出酒液。
陳貯：醞浸后的酒液存放至老熟。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化要求
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


食品安全要求
應(yīng)符合 GB 2757 和 GB 2762 的規(guī)定。
凈含量
凈含量及其允許短缺量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。

生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合 GB 14881 和 GB 8951 的規(guī)定。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定
酸酯總量
按 GB/T 16289-2018 中附錄A執(zhí)行。
GB/T 16289-2018 豉香型白酒


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