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DB53/T 1068-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 尋甸牛干巴

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品尋甸牛干巴系列產(chǎn)品的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、品種及養(yǎng)殖、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存等要求。
本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的尋甸牛干巴。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
尋甸牛干巴  Xundian gured beef
以保護(hù)范圍內(nèi)養(yǎng)殖及品種符合本文件要求的牛后腿肉為原料，經(jīng)食鹽腌制、上掛風(fēng)干、輕微發(fā)酵、分割制成的牛肉制品。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
尋甸牛干巴產(chǎn)地范圍為云南省尋甸回族彝族自治縣仁德街道辦事處(含塘子街道、金所街道)、七星鎮(zhèn)、河口鎮(zhèn)、羊街鎮(zhèn)、功山鎮(zhèn)、先鋒鎮(zhèn)、柯渡鎮(zhèn)、甸沙鄉(xiāng)、六哨鄉(xiāng)、雞街鎮(zhèn)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道辦事處。

品種及養(yǎng)殖
牛源品種
西門塔爾、短角、安格斯、婆羅門、本地牛(土牛)，出欄年齡為24月齡至36月齡。
飼養(yǎng)管理
飼料: 以青貯飼料、鮮青草為主要粗料，適當(dāng)補(bǔ)充精飼料。不得飼喂發(fā)霉、變質(zhì)草料。
管理: 按體重、性別、年齡分群飼養(yǎng)；保持牛舍環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期消毒更換墊料，料槽、水槽保持潔凈；所有牛都佩戴耳標(biāo)，并建立電子檔案。

技術(shù)要求
原輔料要求
鮮牛肉
選取部分、部位符合 GB 2707 的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 規(guī)定。
水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
香辛料
應(yīng)符合 GB/T 12729.1 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工
生產(chǎn)加工流程
原料驗(yàn)收→過磅分級(jí)→修整處理→腌制→懸掛晾曬→擠壓→入庫儲(chǔ)藏→初制加工→整理裝袋→出廠檢驗(yàn)→成品。
腌制
腌料配制
按配方要求對(duì)原料和輔料進(jìn)行稱量，要求肉的稱量誤差不超過1%，鹽、香料的稱量誤差不超過±0.5%。
腌料混料
鞣制前將各種輔料在不銹鋼容器內(nèi)手工充分混合均勻。
揉制
揉制上料時(shí)要使腌料均勻附著在肉的表面，揉制時(shí)盡量減少腌料脫落。
入缸腌制
將揉制好的肉放入瓦缸，入缸時(shí)肉塊大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完畢后用食品級(jí)聚乙烯膜扎口密封腌制。腌制溫度為0°C至16°C。
出缸
腌制期一般為25天到40天，在腌制期間每周進(jìn)行一次翻缸，經(jīng)檢驗(yàn)腌制成熟后，及時(shí)出缸進(jìn)行晾曬。
懸掛晾曬、擠壓
將出缸的肉掛入室外晾房內(nèi)晾曬，每日8:00懸掛晾曬，17:00卸下后，用絲桿壓機(jī)進(jìn)行擠壓至次日早晨，每日重復(fù)上述過程約30天，晾曬風(fēng)干適當(dāng)減少光照，移至室內(nèi)晾房自然風(fēng)干，將晾曬成熟后暫不加工的肉塊放入冷藏庫(-18°C)內(nèi)保存。
感官要求
應(yīng)符合表1規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2規(guī)定。


污染物限量
應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2730 的規(guī)定。
食品添加劑
應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

檢驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
食鹽
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定


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