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DBS63/ 0002-2023 食品安全地方標準 青稞香型白酒

范圍
本文件規(guī)定了青稞香型白酒的產品分類、技術要求、生產加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯運和運輸。
本文件適用于以青稞為主要原料，經發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調、灌裝等工藝生產的青稞香型白酒的生產、檢驗與銷售。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
青稞香型白酒
以青稞為主要原料(不少于70%)，采用青稞大曲為糖化發(fā)酵劑，經石窖固態(tài)發(fā)酵、清蒸清燒、固態(tài)蒸餾、貯存陳釀、精心勾調而成，不直接或間接添加非白酒自身發(fā)酵產生的呈色呈香呈味物質，具有青稞糧香的復合香白酒。
青稞
禾本科草本植物栽培大麥一個變種的果實，成熟后果實和穎殼易于脫落與分離。
青稞大曲
以優(yōu)質青稞、豌豆、小麥等為原料，按傳統(tǒng)制曲工藝制成的糖化發(fā)酵劑。
窖池
以無毒無害、無輻射且符合食品國家安全標準石材建造的窖池，石材表面平整光滑，用窖單薄膜密封窖池，不用窖泥浮層、封窖。
清蒸清燒
原料蒸煮與酒醅蒸餾分步進行，即一次投糧，多次餾酒。

產品分類
根據酒精度的不同，產品可分為：
高度酒：50%vol≤酒精度≤68%vol
中高度酒：40%vol＜酒精度＜50%vol
低度酒：25%vol≤酒精度≤40%vol

技術要求
原、 輔料要求
水
符合 GB 5749 的規(guī)定。
青稞
符合 GB/T 11760 的規(guī)定。
豌豆
符合 GB/T 10460 的規(guī)定。
大曲
采用青稞大曲。
生產工藝
青稞香型白酒是在傳統(tǒng)工藝的基礎上與現代生物工程技術相結合釀造而成，采用經貯存三個月以上的青稞大曲，釀造工藝為“清蒸清燒” ，經發(fā)酵、蒸餾、量質摘酒、分級貯存、陳釀老熟。成品酒經過嘗評、勾調、陳釀、理化指標及食品安全項目檢測、感官品評合格后包裝出廠。
感官要求
高度酒、中高度酒、低度酒的感官要求應分別符合表1的規(guī)定。


理化指標
應符合表2的規(guī)定。


檢測方法
酒精度/(%vol)          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
 

總酸(以乙酸計)/(g/L)          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

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