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T/ZZB 2598-2021 觀音餅

【范圍】
本文件規(guī)定了觀音餅的術(shù)語和定義、分類、基本要求、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存和質(zhì)量承諾。
本文件適用于觀音餅。

【術(shù)語和定義】
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
觀音餅  guanyin cake
采用素食配方，經(jīng)觀音餅加工技藝生產(chǎn)的以焙烤為最后熟制工序的酥餅。
觀音餅加工技藝  guanyin cake craftsmanship
具有"原料精選、餡料調(diào)制、皮面調(diào)和、油酥搓制、包酥破酥、包餡成型、焙烤、冷卻、包裝"等加工工序，且被認(rèn)定為舟山市普陀區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的傳統(tǒng)工藝。
普陀佛茶  putuo buddha tea
生長在浙江省舟山市普陀區(qū)六橫鎮(zhèn)、展茅鎮(zhèn)、朱家尖鎮(zhèn)、桃花鎮(zhèn)、普陀山鎮(zhèn)、勾山街道、東港街道、登步鄉(xiāng)行政區(qū)域內(nèi)的綠茶。

【分類】
按原料不同分為海苔觀音餅和佛茶觀音餅。

【基本要求】
設(shè)計研發(fā)
應(yīng)考慮消費者體驗，具備產(chǎn)品外觀和質(zhì)保期的優(yōu)化能力。
應(yīng)具備餅餡配方、烘焙溫度、干燥時間等參數(shù)的設(shè)計優(yōu)化能力。
應(yīng)結(jié)合佛教文化特色，進(jìn)行觀音餅的文創(chuàng)設(shè)計和創(chuàng)新。
原輔材料
小麥粉應(yīng)符合 GB 1355 特制一等的要求。
食用植物油應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定，不得使用動物油。
白砂糖應(yīng)符合 GB/T 317 優(yōu)級品的要求。
麥芽糖應(yīng)符合 GB/T 20883 M50型的要求。
加工用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
海苔采用生長在11月至次年2月舟山海域的新鮮海苔。
綠茶應(yīng)采用"普陀佛茶"，并符合 GB/T 14456. 1 的要求。
其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
工藝及裝備
應(yīng)采用上下溫度差異控制的烘烤工藝技術(shù)。
應(yīng)采用自動包裝設(shè)備。
檢驗檢測
應(yīng)對產(chǎn)品的感官、干燥失重、凈含量、菌落總數(shù)及大腸菌群等項目進(jìn)行檢測。

【技術(shù)要求】
感官要求
應(yīng)符合表1的要求。


凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的要求。


污染物限量
應(yīng)符合 GB 2762 的要求。
食品添加劑要求
應(yīng)符合 GB 2760 的要求。
微生物限量
應(yīng)符合表3的要求。


【試驗方法】
理化指標(biāo)
酸價
按照 GB 5009.229 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定
過氧化值
按照 GB 5009.227 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.227-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定

【實驗儀器制備，推薦使用】酸價的測定、過氧化值的測定

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