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DB 2113/T 0009-2023 地理標志產(chǎn)品 泉盛河酒

【范圍】
本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品泉盛河酒的術(shù)語和定義、地理標志產(chǎn)品保護范圍、自然環(huán)境、產(chǎn)品分類、原輔料要求、生產(chǎn)技術(shù)要求、產(chǎn)品質(zhì)量要求、檢驗方法、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于國家市場監(jiān)督管理總局(原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局)依據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的地理標志產(chǎn)品泉盛河酒。

【術(shù)語和定義】
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
泉盛河酒  Ouanshenghe Iiquor
以遼西特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅高粱為主要原料，采用傳統(tǒng)大數(shù)曲做糖化發(fā)酵劑，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，經(jīng)液化、糖化、酒精發(fā)酵，再經(jīng)過洞儲陳釀而成的白酒。

【地理標志產(chǎn)品保護范圍】
遼寧省朝陽市龍城區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

【自然環(huán)境】
龍城區(qū)屬北溫帶半干旱半濕潤季風性大陸氣候，其特點是：四季分明、積溫高、日照長、降水少、春季多干旱、少雨多風， 夏季炎熱，光照強度大，雨水分布不均，降雨多集中在7、8月份，秋季少雨，

晝夜溫差大，冬季降雪少，干燥寒冷。年日照時數(shù)2820h，年平均氣溫為8.6°C，受地形地勢等因素影響， 區(qū)內(nèi)各地氣溫略有差別，年平均無霜期為160d左右，年平均降水量為400mm~480mm。

【產(chǎn)品分類】
按產(chǎn)品的酒精度分為：
高度酒：酒精度41%vol~65%vol；
低度酒：酒精度36%vol~40%vol。

【原輔料要求】
高粱：來至保護范圍內(nèi)的高粱，質(zhì)量應(yīng)符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥：來至保護范圍內(nèi)的小麥，質(zhì)量應(yīng)符合 GB 1351 的規(guī)定。
豌豆：應(yīng)符合 GB/T 10460 的規(guī)定。
稻殼、麥麩應(yīng)新鮮干燥、無霉變、無異物、金黃色儲存時間不超過12個月。
大曲：以優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆為原料，按傳統(tǒng)制曲工藝制成的糖化發(fā)酵劑。
大麥：應(yīng)符合 GB 7416 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水：來至保護范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。

【生產(chǎn)技術(shù)要求】
工藝流程
泉盛河酒釀造工藝流程見圖1。


大曲制曲工藝
以大麥，豌豆為主要原料，粉碎細度為通過20目篩孔的細粉占35％以上，曲料加水攪拌均勻，水份控制在35%~40%，踩曲，入房培養(yǎng)，頂火溫度為47°C，培養(yǎng)27d，水分≤15%，糖化力≥500mg/g?h。成品曲入庫貯存3個月以上方可投入使用。
麩曲制曲工藝
以麩皮和稻殼為主要原料，在35°C~38°C溫度之間培養(yǎng)48h而成，成品麩曲須在5d內(nèi)使用完。
關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制
關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制包括：
1) 配曲：選用大曲、麩曲按照一定比例進行配曲；
2) 入窖條件：物料入窖溫度應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的氣溫控制，冬季15°C~17°C，夏季13°C~15°C；
3) 摘酒：掐頭去尾，分級貯存；
4) 勾調(diào)：頭鍋酒60%，二鍋酒40%；
5) 貯存：采用洞藏貯存方式，原酒入陶壇貯存一年，導入木酒海一年后再導入白鋼罐中再貯存一年；
6) 發(fā)酵時間：5d~15d。

【產(chǎn)品質(zhì)量要求】
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


食品安全指標
真菌毒素限量應(yīng)符合 GB 2761 要求，同時應(yīng)符合表3的規(guī)定。


凈含量偏差
應(yīng)符合國家《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8951 和 GB 14881 的相關(guān)規(guī)定。

【檢驗方法】
理化指標
酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定

總酯
按 GB/T 10345 規(guī)定的方法測定。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

總酸
按 GB 12456 規(guī)定的方法測得樣品中總酸的含量。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

【實驗儀器制備，推薦使用】酒精度、總酯、總酸的測定

京都電子KEM 手持式數(shù)顯酒精濃度測定儀 DA-130Nc
          

用于測定除菌消毒液的演示

京都電子KEM 高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155

功能介紹：

京都電子KEM 電位滴定法自動電位滴定儀 AT-710S

日本酒總酸和氨基酸態(tài)氮的測定