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GB/T 31406-2024 肉脯質(zhì)量要求

范圍
本文件給出了肉脯的產(chǎn)品分類，規(guī)定了肉脯的原輔料和投料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工管理、檢驗規(guī)則、標簽和標志、包裝、運輸、貯存，描述了檢驗方法。
本文件適用于肉脯、肉糜脯的產(chǎn)品生產(chǎn)和檢驗。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
肉脯  dried meat slice
以單一畜、禽瘦肉為主要原料，經(jīng)修整、切片、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的熟肉制品。
肉糜脯  dried minced meat slice
以單一畜、禽肉為主要原料，經(jīng)修整、絞碎、調(diào)味、腌制、攤篩(或成型)、烘干、烤制等工藝制成的熟肉制品。
焦片  scorched meat slice
烤制時溫度過高， 呈黑焦狀的肉片。
生片  raw meat slice
經(jīng)烤制而未熟的肉片。

產(chǎn)品分類
肉脯
根據(jù)畜禽肉原料不同可分為豬肉脯、雞肉脯、牛肉脯、其他肉脯。
肉糜脯
根據(jù)畜禽肉原料不同可分為豬肉糜脯、雞肉糜脯、牛肉糜脯、其他肉糜脯。

原輔料和投料要求
原料
原料肉應符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。
輔料
應符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。
投料要求
肉脯在生產(chǎn)過程中不應直接添加淀粉類物質(zhì)，配料中帶入的除外。
肉糜脯不應使用機械分離肉作為原料；按配方計算，肉糜脯生產(chǎn)過程中淀粉類物質(zhì)的添加量應≤5%。

技術(shù)要求
感官要求
應符合表1的規(guī)定。


理化指標
應符合表2的規(guī)定。


凈含量
預包裝產(chǎn)品凈含量要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》。

生產(chǎn)加工管理
應符合相應國家標準或行業(yè)標準的有關(guān)規(guī)定。

檢驗方法
理化檢驗
氯化物
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

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