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GB/T 10781.5-2025 白酒質量要求 第5部分：豉香型白酒

京都電子KEM產便攜式密度計 DA-130Nc、自動電位滴定儀 AT-710S、高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155 檢驗豉香型白酒 - 酒精度、總酸、酸酯總量

范圍
本文件規(guī)定了豉香型白酒的生產過程控制要求、技術要求、檢驗規(guī)則 、標志、包裝、運輸和貯存，描述了試驗方法 。
本文件適用于豉香型白酒的生產、檢驗與銷售。

術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
豉香型白酒  chixiangxing baijiu
以大米或預碎的大米為原料，經蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，經蒸餾、陳肉醞浸、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產生的呈色呈香呈味物質，具有豉香特點的白酒。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.5.13]
大酒餅  da jiu bing
以大米和大豆為主要原料，接種曲種，經培養(yǎng)制成的塊狀酒曲。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.3.1.4]
陳肉醞浸  steeping process with chen rou
基酒在存有經加熱至熟，在酒中浸泡一定時間而成的肥豬肉的容器中進行貯存陳釀的工藝過程。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.64]

生產過程控制要求
原料
以水和大米為原料并符合相應標準和要求，其中大米可預先破碎。
糖化發(fā)酵劑
以大米和大豆為主要原料，接種曲種，在曲房中培養(yǎng)不少于7d，制成大酒餅。
蒸煮、攤晾、拌曲
大米經蒸煮至熟后，攤晾至適宜溫度，加入水和大酒餅，并拌和均勻。
糖化、半固態(tài)法發(fā)酵
拌和后的物料在發(fā)酵容器中進行半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵。
蒸餾、摘酒
采用釜式蒸餾器等裝置進行蒸餾，量質摘酒。
注：蒸餾所得的原酒(基酒)又稱齋酒。
陳肉醞浸
基酒在存有經加熱至熟、在酒中浸泡一定時間而成的肥豬肉的容器中進行醞浸 。
注：陳肉通過吸附作用使酒體逐漸澄清。
基酒貯存
按照酒精度、質量等級等入庫貯存，貯存容器宜選擇陶壇、不銹鋼罐等容器。
勾調
基酒應按照一定質量要求調配、組合形成勾調方案，并進行擴大生產。
注：豉香型白 酒主要生產工藝要點和流程示例見附錄A。

技術要求
感官要求
不同酒精度范圍產品的感官要求應分別符合表1和表2的規(guī)定。




理化要求
應符合表3的規(guī)定。

凈含量
凈含量允許差要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定

【實驗儀器制備，推薦使用】酒精度、總酸、酸酯總量的測定
京都電子KEM 手持式數顯酒精濃度測定儀 DA-130Nc

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用于測定除菌消毒液的演示

京都電子KEM 高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155

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功能介紹：

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京都電子KEM 電位滴定法自動電位滴定儀 AT-710S

自動電位滴定儀操作視頻：

總酸
按 GB 12456 描述的方法進行，以乙酸計，并按40.0%vol酒精度折算，單位為克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進行，并按40.0%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法