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DBS53/004-2015 滇味豆豉

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于滇味豆鼓。

術(shù)語和定義
滇昧豆鼓
以大豆(黃豆)為主要原料，經(jīng)潤水蒸煮、發(fā)酵、添加食鹽、添加(或不添加)食糖、香辛調(diào)味料等制成的具有云南地方風(fēng)味的發(fā)酵性豆制品。包括原味豆鼓、風(fēng)味豆鼓。
原味豆鼓
以大豆(黃豆)為主要原料，經(jīng)潤水蒸煮、微生物發(fā)酵(控制發(fā)酵程度使部分大豆蛋白質(zhì)分解)、添加食鹽制成的發(fā)酵性豆制品(也稱濕豆鼓)。
風(fēng)味豆鼓
以原味豆鼓為主要原料，經(jīng)添加風(fēng)味配料加工而制成的豆鼓再制品。

產(chǎn)品分類
滇味豆鼓根據(jù)所使用的主要原材料、加工工藝不同分為: 原味豆鼓(濕豆鼓)、風(fēng)味豆鼓。風(fēng)味豆鼓包括干豆鼓、水豆鼓、團(tuán)(塊)豆鼓、風(fēng)吹豆鼓、油豆鼓、姜豆鼓、蝦豆鼓等。

技術(shù)要求
原輔料要求
大豆: 應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定。
食用植物油: 應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
食用鹽: 應(yīng)符合 GB 5461 的規(guī)定。
食糖: 應(yīng)符合 GB 13104 的規(guī)定。
香辛料: 應(yīng)符合 GB/T 15691 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工用水: 應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他原輔料: 應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得添加非食品原料和輔料。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
食鹽(以NaCl)計(jì)，g/100g     ≤  15     GB/T 12457
GB/T 12457-2008 食品中氯化鈉的測(cè)定 已經(jīng)廢止。
本標(biāo)準(zhǔn)于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定

過氧化值(以脂肪計(jì))，g/100g     ≤  0.25     GB/T 5009.56
GB/T 5009.56-2003 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中“過氧化值”于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定


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