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DB53/T 1009-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 廟壩白酒

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品廟壩白酒的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、釀造環(huán)境、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)工藝、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本文件適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的廟壩白酒。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
廟壩白酒
產(chǎn)地范圍為云南省昭通市鹽津縣現(xiàn)轄行政區(qū)域，以玉米、鹽津山泉水為主要原料，可添加高粱、糯米、小麥為輔料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)洗泡、蒸煮、糖化培菌、二次糖化培菌、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有玉米風(fēng)味的小曲清香型白酒。

保護(hù)范圍
廟壩白酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于《質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)趙縣雪花梨(趙州雪花梨)等38個(gè)產(chǎn)品實(shí)施國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》(國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告[2017]第98號(hào))批準(zhǔn)的范圍，即云南省昭通市鹽津縣現(xiàn)轄行政區(qū)域，詳見附錄A。

釀造環(huán)境
區(qū)域海拔330m～2263m，平均海拔1160m。夏季炎熱，冬季濕潤(rùn)，屬亞熱帶與溫帶共存的季風(fēng)立體氣候。年平均氣溫17°C，年降雨量約1226mm，年日照在841～1170h之間。 森林覆蓋率約54%。由此形成釀造廟壩白酒的獨(dú)特生態(tài)環(huán)境。

產(chǎn)品分類
廟壩白酒按產(chǎn)品的酒精度分為以下兩個(gè)類型:
a) 高度酒: 酒精度為41%vol～69%vol；
b) 低度酒: 酒精度為25%vol～40%vol。

生產(chǎn)工藝
主要工藝流程
原料(玉米，可輔以高粱、糯米、小麥，以下統(tǒng)稱為糧谷)→泡糧→初蒸→煮糧→復(fù)蒸→出甑→攤涼→下曲→進(jìn)箱→糖化培菌→二次糖化培菌→入壇發(fā)酵→蒸餾→量質(zhì)摘酒(掐頭去尾)→勾調(diào)→鑒評(píng)→成品。
主要工藝要點(diǎn)
制曲
以麥麩、面粉為原料，加入傳統(tǒng)配料，經(jīng)過拌料、加水、攪拌、踩曲、入房培菌、前發(fā)酵、排潮、翻曲、上小墻、成熟期、后發(fā)酵等工藝制成廟壩白酒酒曲。
泡糧
將糧谷放入泡糧池后，用冷水清洗糧谷，隨后放入冷水，水位高于表面，浸泡2h后，水溫升至80°C～90°C后浸泡10h以上。用清水沖洗除雜，進(jìn)行初蒸。
初蒸
敞蓋加熱到100°C以上爆蒸10min，再蓋上甑蓋讓溫度保持在90°C～100°C蒸50min，加80°C左右熱水，讓水面高出糧谷15cm以上，蒸煮50min以上，當(dāng)玉米破口率達(dá)到85%～90%，使糧谷柔軟有彈性、濾水、濾干后復(fù)蒸。
復(fù)蒸
蓋上甑蓋，溫度達(dá)到75°C～80°C蒸約15min，裂口率達(dá)95%以上時(shí)，敞蓋加熱到100°C以上爆蒸40min～50min，排出水分后，將糧谷均勻攤在涼床上，降溫冷卻。
糖化培菌
糧谷冷卻至約32°C，下曲并混合均勻。入箱糖化培菌，根據(jù)氣候情況，撒曲量為0.3%～0.6%，培菌時(shí)間通常為24h～36h，使糧醅聞?dòng)星逑?，略帶酒味，甜而不酸?br style="padding: 0px; margin: 0px;"/>二次糖化培菌
在配糟中加入少許酒曲并攪拌均勻后加入酒醅，配糟的量一般是酒醅的1.5倍，降溫，入壇(罐)進(jìn)行二次糖化，待溫升后再密封進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵20天以上。
蒸餾
把發(fā)酵好的酒醅進(jìn)行壓汽上甑，在適當(dāng)溫度下進(jìn)行蒸餾，出酒后進(jìn)行掐頭去尾。最后大汽追尾。
貯存陳釀
將不同等級(jí)、不同酒精度、不同風(fēng)味的基礎(chǔ)酒在陶壇中進(jìn)行貯存陳釀，根據(jù)實(shí)際情況貯存時(shí)間不少于半年。
勾調(diào)
將不同等級(jí)、不同年份、不同風(fēng)味、不同酒精度的基礎(chǔ)酒按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求進(jìn)行勾兌調(diào)合。

要求
原輔料
玉米
應(yīng)使用產(chǎn)自鹽津縣內(nèi)，淀粉含量大于等于65%的玉米，其品質(zhì)應(yīng)符合 GB 1353、GB/T 22326 或 NY/T 523 的要求。
釀造用水
應(yīng)使用來自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的鹽津山泉水，且水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
應(yīng)符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
糯米
應(yīng)符合 GB/T 1354 和 GB 2715 的規(guī)定。
小麥
應(yīng)符合 GB 1351 和 GB 2715 的規(guī)定。
糖化發(fā)酵劑
金黃色粉末、球形或塊狀，帶有顯著麩皮和植物的復(fù)合香氣，含水率≤15%。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


安全指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8951 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
酒精度測(cè)定按 GB 5009.225 執(zhí)行，總酸、總酯、固形物和乙酸乙酯的測(cè)定按 GB/T 10345 執(zhí)行。

酒精度          GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定
總酸          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
總酯          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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