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DB1308/T 291-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 山莊老酒

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品山莊老酒的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、自然環(huán)境、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告(2005年第51號(hào))批準(zhǔn)實(shí)施原產(chǎn)地域保護(hù)的山莊老酒。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109、GB/T 10781.1-2021 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
山莊老酒  shanzhuanglaojiu
以高梁、玉米、大麥、小麥、豌豆及地下水為主要原料，在承德特定生態(tài)區(qū)域范圍內(nèi)和環(huán)境條件下，采用中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)、發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳、釀、勾調(diào)而成，不添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，由一系列傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
山莊老灑的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于原因家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即河北省承德市現(xiàn)轄行政區(qū)域，見(jiàn)附錄A。

自然環(huán)境
該區(qū)域處冀北燕山丘陵區(qū)，平均海拔500m，多大小不同的溝谷盆地，屬溫帶季風(fēng)氣候，四季光照充足，晝夜溫差較大，森林覆蓋率達(dá)57%，植物種類繁多，為釀酒微生物的繁殖提供天然溫床，使這一區(qū)域形成了特有的微生物菌落，山莊老酒釀造用水采用遼河源頭水系280m深層巖層裂隙承壓水，富含鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、硒等十幾種有益微量元素，pH值呈弱堿性，硬度適中，溶氧含量豐富，為山莊老酒釀造提供了獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境。

產(chǎn)品分類
山莊老酒根據(jù)酒精度的不同分為: 高度酒(41%vol≤酒精度≤59%vol)、低度酒(35%vol≤酒'精度≤39%vol)。

技術(shù)要求
原輔料
水
釀造用水取之夷狄古井之水，硬度≤230mg/L，pH值為6.8～7.2之間，鐵≤0.03mg/L，錳≤0.01mg/L，銅≤0.011mg/L。其他指標(biāo)按 GB 5749 的規(guī)定執(zhí)行。
高粱
按 GB/T 8231 的規(guī)定執(zhí)行，淀粉含量≥65%。
玉米
按 GB 1353 的規(guī)定執(zhí)行，淀粉含量≥75.5%。
大麥
按 GB/T 7416 的規(guī)定執(zhí)行，淀粉含量≥63%。
小麥
按 GB 1351 的規(guī)定執(zhí)行，淀粉含量≥68%。
豌豆
按 GB 10460 的規(guī)定執(zhí)行，淀粉含量≥51%。
生產(chǎn)工藝
工藝概述
利用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技，采用中高溫大曲相結(jié)合，在發(fā)酵過(guò)程網(wǎng)落環(huán)境中多種有益微生物菌落繁殖，利用百年老窖固態(tài)發(fā)酵釀造，入陶罐適溫貯存4年以上，經(jīng)品評(píng)分析，精心勾兌包裝出廠。
工藝流程
制曲工藝流程
高溫大曲和中溫大曲制作工藝流程見(jiàn)圖1、圖2。


制酒工藝流程
制酒工藝流程見(jiàn)圖3， 其中帶 "*" 的為關(guān)鍵工藝。


工藝要點(diǎn)
原料
山莊老酒釀酒主要原料為高粱，同時(shí)配以小麥、玉米等原料。配比為高粱65%、小麥21%、玉米14%。
發(fā)酵
采用泥窖固態(tài)發(fā)酵，窖池?fù)碛?00余年的窖齡，發(fā)酵周期90d以上，糟醅入窖溫度16°C ~ 25°C。
蒸餾
裝甑時(shí)間25min~30min，緩火流酒，流酒溫度160°C~ 25°C，流酒速度2kg/min~3kg/min。摘取酒頭2.5kg，邊嘗邊摘，量質(zhì)摘酒，按質(zhì)并壇，以"花酒"斷尾，大汽追尾。人庫(kù)酒的酒精含量≥60%vol。
貯存
貯存容器為紫砂陶壇，貯存環(huán)境溫度16°C~ 20°C，濕度60%RH~80%RH，貯存時(shí)間4年以上。
勾兌
將不同風(fēng)格特點(diǎn)的基礎(chǔ)酒進(jìn)行勾兌，再選用不同的調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。
產(chǎn)品質(zhì)量
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
高度酒和低度酒的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2、表3的規(guī)定。




凈含量
符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求
符合 GB 8951 和 GB 14881 中的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
感官要求
按 GB/T 10345 規(guī)定執(zhí)行。
理化指標(biāo)
酒精度
按 GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定
總酸、總酯
按 GB/T 10345 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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