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T/ZSSP 0003-2021 凍干水果月餅

【范圍】
本文件規(guī)定了凍干水果月餅的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、基本要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于以冰皮預(yù)拌粉、麥芽糖醇、斑斕糖漿、奶油、飲用水和海藻酸鈉為原料調(diào)制成餅皮，再包裹以凍干果肉、人造黃油、牛奶制成的凍干水果餡料，經(jīng)包餡成型制成的凍干水果月餅。

【術(shù)語和定義】
凍干果肉
以新鮮食用水果為原料，經(jīng)選料、原料預(yù)處理、速凍、真空冷凍干燥等工藝制成的凍干果肉。
凍干水果月餅
以冰皮預(yù)拌粉、麥芽糖醇、斑斕糖漿、奶油、飲用水和海藻酸鈉為原料調(diào)制成餅皮，再包裹以凍干果肉、人造黃油、牛奶制成的凍干水果餡料，經(jīng)包餡成型制成的凍干水果月餅。

【產(chǎn)品分類】
根據(jù)新鮮水果凍干后的特性，適合制作凍干水果月餅的種類有：凍干芒果月餅、凍干草莓月餅、凍干菠蘿月餅、凍干火龍果月餅、凍干蘋果月餅等。
凍干芒果月餅
以冰皮預(yù)拌粉、麥芽糖醇、斑斕糖漿、奶油、飲用水和海藻酸鈉為原料調(diào)制成餅皮，再包裹以凍干芒果果肉、人造黃油、牛奶制成的凍干水果餡料，經(jīng)包餡成型制成的凍干芒果月餅。
凍干草莓月餅
以冰皮預(yù)拌粉、麥芽糖醇、斑斕糖漿、奶油、飲用水和海藻酸鈉為原料調(diào)制成餅皮，再包裹以凍干草莓果肉、人造黃油、牛奶制成的凍干水果餡料，經(jīng)包餡成型制成的凍干草莓月餅。
凍干菠蘿月餅
以冰皮預(yù)拌粉、麥芽糖醇、斑斕糖漿、奶油、飲用水和海藻酸鈉為原料調(diào)制成餅皮，再包裹以凍干菠蘿果肉、人造黃油、牛奶制成的凍干水果餡料，經(jīng)包餡成型制成的凍干菠蘿月餅。
凍干火龍果月餅
以冰皮預(yù)拌粉、麥芽糖醇、斑斕糖漿、奶油、飲用水和海藻酸鈉為原料調(diào)制成餅皮，再包裹以凍干火龍果果肉、人造黃油、牛奶制成的凍干水果餡料，經(jīng)包餡成型制成的凍干火龍果月餅。
凍干蘋果月餅
以冰皮預(yù)拌粉、麥芽糖醇、斑斕糖漿、奶油、飲用水和海藻酸鈉為原料調(diào)制成餅皮，再包裹以凍干蘋果果肉、人造黃油、牛奶制成的凍干水果餡料，經(jīng)包餡成型制成的凍干蘋果月餅。

【基本要求】
原輔料要求
冰皮預(yù)拌粉：應(yīng)符合 T/SFABA 2 的規(guī)定。
麥芽糖醇：應(yīng)符合 GB 28307 的規(guī)定。
斑斕糖漿：應(yīng)符合 T/CGCC 7 的規(guī)定。
奶油：應(yīng)符合 GB 19646 的規(guī)定。
飲用水：應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
人造黃油：應(yīng)符合 LS/T 3217、GB 15196 的規(guī)定。
牛奶：應(yīng)符合 GB 25190 的規(guī)定。
凍干果肉：應(yīng)符合 DBS 45/049 的規(guī)定。
海藻酸鈉：應(yīng)符合 GB 1886.243 的規(guī)定。
上述原材料還應(yīng)符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的要求。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


凈含量
按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令(2005)定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法執(zhí)行。
理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


食品添加劑
食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑的使用品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
微生物指標(biāo)
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


污染物限量和真菌毒素限量
污染物限量
應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
真菌毒素限量
應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
農(nóng)藥殘留限量
農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合 GB 2763 的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 規(guī)定。

【試驗方法】
酸價
按 GB 5009.229 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定

【實驗儀器制備，推薦使用】 酸價的測定、過氧化值的測定

京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S

京都電子KEM 自動電位滴定儀AT-710 操作動畫演示：

過氧化值
按 GB 5009.227 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.227-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定