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T/GZSX 097-2024 黔式糕點 安順麻餅(月餅)

【范圍】
本文件規(guī)定了黔式糕點系列產(chǎn)品中安順麻餅(月餅)的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求(含檢驗方法)、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于黔式糕點系列產(chǎn)品中預包裝安順麻餅(月餅)的生產(chǎn)、銷售、檢驗。

【術(shù)語和定義】
GB/T 19855 界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
安順麻餅
安順麻餅(俗稱“安順月餅”)，屬黔式糕點系列產(chǎn)品。以小麥粉、食用植物油、火煉豬油、水、麥芽糖等部分或全部為原料制成餅皮，分別以洗沙、火腿丁、叉燒丁、水晶丁、五仁為餡料手工捏制成餅，外裹芝麻，經(jīng)土灶烘烤制成，具有地方傳統(tǒng)特色和風味的預包裝傳統(tǒng)烘烤類黔式糕點。
火煉豬油
取豬背上的肥膘(俗稱脊膘，不帶皮)，切成小方塊狀，置入裝有適量飲用水的煉油鍋內(nèi)中火煉制，待水分開始揮發(fā)，油脂逐步滲出，改為小火熬制，至肥膘色澤呈金黃色時，過濾冷卻而成色澤呈白色或乳白色，具有豬油濃郁特殊香味的豬油。
水晶丁
豬板油經(jīng)剔膜除筋，配以其他輔料腌制呈水晶狀，切丁而成水晶丁。

【產(chǎn)品分類】
本文件規(guī)定的產(chǎn)品，按傳統(tǒng)工藝所包裹的餡料不同，分為：
洗沙麻餅(月餅)
以小麥粉、食用植物油、麥芽糖等為原料制成餅皮，包入以欖豆(竹豆)、食用植物油、水、麥芽糖、白砂糖、紅糖、冬瓜丁、熟制小麥粉等制成的洗沙餡料，經(jīng)成型、外裹芝麻，烘烤制成的洗沙麻餅(月餅)。
火腿麻餅(月餅)
以小麥粉、食用植物油、火煉豬油、水、麥芽糖等為原料制成餅皮，包入以火腿丁、白砂糖、冰糖、冬瓜丁等制成的火腿餡料(餡料中火腿丁的配料不低于餡料重量的5%)，經(jīng)成型、外裹芝麻，烘烤制成的火腿麻餅(月餅)。
叉燒麻餅(月餅)
以小麥粉、食用植物油、火煉豬油、水、麥芽糖等為原料制成餅皮，包入以叉燒丁、白砂糖、冰糖、冬瓜丁等制成的叉燒餡料(餡料中叉燒的配料不低于餡料重量的5%)，經(jīng)成型、外裹芝麻，烘烤制成的叉燒麻餅(月餅)。
水晶麻餅(月餅)
以小麥粉、食用植物油、火煉豬油、水、麥芽糖等為原料制成餅皮，包入以水晶丁、白砂糖、冰糖、冬瓜丁等制成的水晶餡料(餡料中水晶丁的配料不低于餡料重量的5%)，經(jīng)成型、外裹芝麻，烘烤制成的水晶麻餅(月餅)。
五仁麻餅(月餅)
以小麥粉、食用植物油、水、麥芽糖等為原料制成餅皮，包入以核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁(餡料中果仁的配料不低于餡料重量的20%)、白砂糖、冰糖、冬瓜丁、火煉豬油等制成的五仁餡料，經(jīng)成型、外裹芝麻，烘烤制成的五仁麻餅(月餅)。

【要求】
原輔料
小麥粉
應 GB/T 1355 符合規(guī)定。
食用植物油
應符合 GB 2716 的規(guī)定。
火煉豬油
應符合 GB 10146 的規(guī)定。
麥芽糖
應符合 GB/T 20883 的規(guī)定。
欖豆(竹豆)
應符合 LS/T 3113 的規(guī)定。
白砂糖
應符合 GB/T 317 的規(guī)定。
紅糖
應符合 GB/T 35885 的規(guī)定。
冰糖
應符合 GB/T 35883 的規(guī)定。
冬瓜丁
應符合 GB 14884 的規(guī)定。
火腿丁、叉燒丁、水晶丁
應符合 GB 2726、SB/T 10004 和相關(guān)食品標準的規(guī)定。
核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁
應符合 GB 19300 規(guī)定。
芝麻仁
應符合 GB/T 11761 的規(guī)定。
其他輔料
應符合相應的食品標準和有關(guān)規(guī)定。
加工用水
應符合 GB 5749 的規(guī)定。
感官要求
應符合表1規(guī)定。


理化指標
應符合表2規(guī)定。


【檢驗方法】 
酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)     ≤5.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)     ≤0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定

【實驗儀器制備，推薦使用】 酸價的測定、過氧化值的測定

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